On n’en est plus à l’époque où l’on idéalisait à outrance le temps passé. Certes, un brin de nostalgie continue toujours d’asseoir le mythe autour des produits du terroir. Mais notamment depuis que la science s’en est mêlée, on sait que le terroir n’est pas forcément gage du caractère sain ou naturel d’une nourriture. La qualité d’un produit peut, de toute façon, se vérifier par d’autres labels. Les professionnels de la restauration se sont donc attelés ces dernières années à donner un nouveau visage à la cuisine du terroir.
Le terroir est avant tout un certificat d’origine
Les produits dits du terroir sont protégés par le sigle AOC ou appellation d’origine contrôlée. Ce système, mis en place dans les années 1930, vise avant tout à distinguer les produits de qualité des produits importés.
Au tout début, l’appellation d’origine contrôlée fut la chasse gardée des vins français. Mais ce « privilège » a très vite été étendu aux produits du terroir : le poulet de Bresse élevé en plein air, le miel de Corse, les pommes de terre de l’Île de Ré, etc.
Sauf qu’on a des récits historiques qui prouvent qu’autrefois, les produits du terroir n’étaient pas toujours sains et naturels. L’ajout de l’eau dans le lait était monnaie courante, entre autres. L’appellation d’origine contrôlée met donc davantage une identité du produit.
Entre nostalgies et art culinaire
Avec la cuisine terroir, la considération de la gastronomie comme un art trouve pleinement son sens. Cela nécessite un savoir-faire et une expérience, mais aussi de la créativité. Pas mal de restaurants rivalisent d’ailleurs d’imaginations pour rester en phase avec l’ « esprit du terroir ».
La nostalgie n’a pas grand-chose avoir avec les méfiances envers les produits industriels. Elle renvoie simplement à des souvenirs, parfois lointains, d’une époque moins frénétique et moins rude. Ce sont parfois des souvenirs de quotidien assez simple, où la cuisine maison était au cœur de l’art culinaire.
En entrant dans un restaurant qui se réclame de l’ « esprit du terroir », on peut manger des Saint Jacques snackées sur une fraicheur de fenouil, gingembre et Pomme verte mille feuille de légumes marinés et Émulsion à la citronnelle… Un autre plat est aussi fréquemment proposé dans les restaurants du terroir : Mignon de Veau farci aux Champignons, Pommes de Terre fondante garnie d’une embeurré de Poireaux, Cromesquis coulant de velouté de Châtaignes.
J’avoue, je vais rarement au marché, je ne sais pas pourquoi, peut-être faut-il que je mange plus de fruits et de légumes. Ce serait meilleur pour la santé. Par contre, hier je me suis achetée une paire de pompes à talon qui iront très bien avec une jupe. Aujourd’hui, il pleut par chez nous et j’aime les chats.Et voile0, mesdames et messieurs, c’était encore un épisode de la vie palpitante de Delphinium